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2007/10/31

ジビエ

秋はジビエの季節だそうだ。

ジビエとは「狩猟による鳥獣」のこと。つまり、野ウサギ、マガモ、山ウズラ、鹿、イノシシなど。フランスでは毛のこういう食材がお肉屋さんで売られているらしい。

先日行った シェ・トモ(白金) でも他の方はジビエ(蝦夷鹿)を召し上がっていた。

(シェ・トモのお料理はこちら→http://ameblo.jp/happysingle/day-20071029.html

私はもともとお肉があまり好きではなくて食べられるものの方が少ない。だから最初から「鹿なんてとんでもない」という状況。

おまけにあの可愛い鹿を食べるなんて・・・・・。私にとって鹿は愛でるものであって食べるものではない! でも、一緒にいた方が「話の種にちょっと食べてみたら」と一口下さったので、食べてみた。

脂もなくて食べやすい。でも、何かすごく不思議なコクがある。誰かが「野性的な味」と言っていたのだが、まさにそんな感じ。一口で充分(笑)。

市川シェフがジビエの説明をしてくれた。

ジビエを美味しくするのは大変な技が必要らしい。シメ方から始まり保存、熟成・・・・そして調理方法や合わせるソース。大変な手間がかかっている。料理人の腕の見せ所なんだろうなあ

しかし・・・・シメ方の説明は・・・・・・ちょっとここでは書けないが、聴き方によってはかなり残酷。動物愛護協会の方が聞いたら絶対に怒る。私もどちらかというと動物を食材とは見られない方なので、「ひどい・・・・可哀想に・・・・」という気持ちが先立ちなかなかニュートラルに耳を傾けることができなかった。

市川シェフ、ますます熱く語り出す。内容もリアル~。ここまで来ると料理というよりアートの世界である。

私の複雑な表情に気付いたのか、シェフが「ちょっと残酷と思われるかも知れませんが、これを『魚』に置き換えていただくと理解していただきやすい。フランス人は魚をあまり食べないので」と。

そういえば、お寿司屋さんに行くと、大将が魚について同じような説明をしてくれる。魚は最初から食材として捉えているので抵抗がないわけだ。なるほどね。

最近私が気に入っている ラミ・デュ・バン・エノ(外苑前) もジビエ料理がお得意のようだ。
(普通のお料理はこちら→http://ameblo.jp/happysingle/day-20070910.html)

私はやはりダメだが、お好きな方、ご興味ある方はぜひいらしてみてはいかが?

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